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A fermentação do café consiste na degradação natural da
polpa e da mucilagem do fruto realizada por microorganismos.
Como resultados dessa degradação são produzidos compostos
que podem interferir no sabor e aroma da bebida final.
Entretanto, não são todos os cafés fermentados que irão
se tornar especiais. Para obter aromas e sabores diferenciados no café durante
o processo fermentativo, é essencial uma base de qualidade.
Por isso, precisamos tomar a decisão de quais cafés serão
fermentados na propriedade e quais tipos de fermentação irão realizar.
Fermentação
aberta
È caracterizada por fermentar o café em um sistema
aberto, com a presença de oxigênio.
Fermentação
submergida
È caracterizada por uma fermentação em ambiente submergido
de água limpa e, livre de oxigênio.
Maceração
carbônica
È uma fermentação anaeróbica, sem oxigênio, onde o CO2 é
introduzido no processo.
Maceração
semi-carbônica
É semelhante a maceração carbônica porém, sem a injeção
de CO2. Assim, há uma pequena quantidade de oxigênio no inicio do processo e à
medida que produz CO2, vai tornando o processo anaeróbico, ou seja, sem oxigênio.
Dupla
fermentação
È caracterizada por dois tipos de fermentações
diferentes, sejam eles quais forem. Após o processo de fermentação, independente
de qual deles foi utilizado, o café deve ser lavado para que haja a interrupção
da fermentação e retirada de resíduos, após se inicia o processo de secagem dos
grãos.
