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Para começar, cada xícara de café é uma mistura complexa composta de milhares de diferentes produtos químicos naturais. No entanto, apenas alguns deles são responsáveis pela miríade de sabores e aromas encontrados em seu café da manhã. Apenas 44 produtos químicos contribuem com a maior parte da nuance e profundidade. As variações minúsculas na química dos compostos do café explicam as diferenças de sabor entre os diferentes grãos e torras.
O café agrada a todos os sentidos. No entanto, os mais utilizados são o olfato e o paladar. O foco principal dos cafeicultores e torrefadores é otimizar o sabor e os aromas dos grãos de café. A otimização do sabor é feita refinando as condições de cultivo e processamento para produzir a xícara de café mais satisfatória. Este delicado processo envolve o controle de temperatura, umidade, luz, outros fatores e café com perfis químicos naturais ideais. Se o produtor tomar as medidas corretas para otimizar o sabor, o consumidor poderá desfrutar plenamente do seu café sem a adição de sabores artificiais que escondem a complexidade biológica dos grãos.
Torrefação de grãos de café para sabor e aroma
O processo de torrefação requer muito controle e precisão e o tamanho do torrador afeta o resultado de quais compostos aromáticos do café serão detectados. Torradeiras menores são essenciais para o sucesso da torrefação de cafés especiais, pois quanto menor a torrefadora de café, mais controle os operadores têm sobre a torra e a química do sabor do café.
Aroma e sabor de café
Aromas de café incluem uma variedade de aromas, bons e ruins. Primeiro, depois de torrar o café, os compostos orgânicos voláteis podem ser detectados pelo nariz. Os aromas agradáveis do café podem incluir aromas de frutas, caramelo, malte, especiarias, baunilha, mel, flores e hortelã. E no lado desagradável, você pode encontrar odores de manteiga, repolho, peixe, batata cozida, fenol, café queimado, graxa e enxofre.
A variedade do grão de café faz a diferença no produto final. No entanto, esses grãos de café ‘verdes’ são apenas um potencial aromático inexplorado. O processo de torrefação libera os saborosos compostos aromáticos presos nos grãos de café cru.
Dando vida ao sabor do café
A moagem dos grãos torrados e a extração de seus compostos aromáticos por percolação de água filtrada quente através dos grãos de café resulta em uma verdadeira extravagância de sabor.
O café pode cheirar frutado e floral, ou como caramelo, nozes e chocolate. Como esses sabores se originam de compostos orgânicos específicos, os provadores de café devem conhecer alguns compostos aromáticos nos grãos torrados.
Uma grande quantidade de fermento, por exemplo, pode dar ao café um aroma floral ou frutado que lembra algumas pessoas de maçãs, peras ou ameixas. Fermentona é um composto responsável pelo cheiro de várias frutas e flores.
Está em uma família química conhecida como “cetonas de rosa” porque a cetona está disponível nessas plantas em concentrações tão altas. Assim, o café pode cheirar a fruta porque tem os mesmos produtos químicos que cheiram a fruta!
Compostos de café e cetonas de abacaxi
O café também contém naturalmente cetona de abacaxi, um composto aromático que também é um dos principais produtos químicos aromáticos encontrados em abacaxis e morangos. A cetona de abacaxi tem um cheiro quente e açucarado que pode lembrar as pessoas de caramelo. No entanto, tem o aroma inconfundível de abacaxi maduro em quantidades maiores.
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