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Por volta dos anos 80, algumas práticas do mercado de café fez a qualidade dos produtos oferecidos cair vertiginosamente. Uma delas, por exemplo, foi a mistura das variedades principais de produção, que são arábica e conilon.
Para garantir produtos com uma qualidade aceitável para comercialização, foi fundada a SCA, ou Specialty Coffee Association, que alguns anos depois determinou um processo de avaliação que segue diversos parâmetros.
Nesta classificação, que é válida até hoje, os cafés passam por uma rigorosa análise que gera uma pontuação entre 0 e 100 pontos – os cafés que atingirem uma pontuação mínima de 80 pontos são aqueles que podem ser considerados especiais.
Portanto, todo café rotulado como especial passou por uma extensa análise que considerou diversos pontos sobre o sabor, e também sobre aspectos extras.
Todo e qualquer café que seja considerado especial de acordo com o protocolo da SCA, precisa obrigatoriamente ser constituído em 100% por grãos da espécie arábica.
O segundo tipo de café produzido comercialmente é o café conhecido como conilon ou robusta, que é um café de sabor mais duro. Embora este possua um protocolo especial dentro da SCA, não é apreciado no mercado de cafés especiais.
O processo de análise e avaliação do café tem algumas etapas principais e uma delas, já eliminatória, é a avaliação física dos grãos.
Após os processos de secagem, beneficiamento, descascamento e limpeza dos grãos, o café verde (ou seja, sem torra) passa por uma análise física dos grãos, onde uma amostra de 350 gramas do lote será avaliado de acordo com a ausência de defeitos.
O primeiro nível de defeitos que são avaliados é a presença de grãos pretos ou azedos na amostragem – neste parâmetro, o café especial não pode ter nenhuma ocorrência deste perfil de grão, zero mesmo.
O segundo nível de análise dos grãos vai considerar grãos quebrados, e a amostra de café tem que acusar menos de 5 grãos quebrados na amostragem.
Consideradas estas informações, o café segue para a segunda bateria de análise, onde será avaliado o sabor.
A avaliação do café é constituída de 10 critérios principais, que geram pontuações de 0 à 10 pontos cada, e a soma desta análise é a pontuação utilizada na classificação dos cafés especiais.
Esta avaliação é feita através de um processo de prova do café pronto conhecida como Cupping; é desempenhada por um provador especializado e com certificação oficial de Q grader.
Para esta prova, a bebida é preparada seguindo especificações exatas de torra e preparo da bebida. O provador é um profissional treinado para captar todas as notas e sensibilidade da bebida.
COMO FUNCIONAM ESSES CRITÉRIOS?
Fragrância/Aroma – Critério de avaliação do “cheiro” do café. É feito em duas fases: a análise da fragrância, como é chamado quando é analisado seco e a análise do aroma, quando é analisado úmido. Nesta primeira fase já se começa a entender o perfil do café, pois, dependendo de sua produção, o grão pode desenvolver um sabor mais frutado, floral ou até mesmo de especiarias.
Sabor – Envolve a sensação gerada na boca, fazendo a sucção da bebida por meio de uma colher especial para a prova – o barulho de sugar a bebida nos parece bem feio, mas faz parte do processo de análise.
Finalização ou sabor residual – Aborda o sabor que a bebida deixa na boca após o consumo; quanto mais o sabor se manter presente, melhor a pontuação.
Acidez – É um dos fatores de composição da sensação da bebida que faz diferença – todos os cafés tem um pouco, o importante é ser um sabor equilibrado neste e nos demais critérios de sabor.
Corpo – Esta avaliação considera a forma que o café transita na boca, pontuando o café que o fizer de forma mais suave.
Balanço – É a média entre os quesitos 2 a 5. O equilíbrio também é um critério de avaliação, pois a bebida é uma composição de sabores e sensações, não podendo destacar ou anular um dos critérios.
Uniformidade – A prova consiste na degustação de cinco xícaras do mesmo lote, e caso o café demonstre sabores diferentes de uma xícara para outra, é descontada uma pontuação.
Doçura – O café tem açúcares naturais em sua composição, e este também é um critério avaliado na bebida, que deve ser naturalmente doce. Inclusive, quando bem preparada, você consegue perceber esta doçura natural.
Xícara limpa – A amostragem também não pode apresentar erros ou defeitos, considerando inclusive os critérios do sabor e odor.
Geral – Este critério contempla a degustação como um todo, pois o profissional é treinado suficientemente para classificar uma boa experiência com a amostragem.
Estas avaliações são feitas de uma forma técnica. Não é levado em consideração o gosto particular do avaliador e sim o protocolo. É necessária a aprovação por 3 Q-graders que devem possuir avaliações consistentes do café. Assim, não é tão simples chegar à uma classificação de café especial. Alcançar este rigor exige muito do produtor em todos os processos; desde a escolha de solo, o cuidado com as mudas corretas até as primeiras produções e processos de beneficiamento.
